Kolumbia Attia

Mauricio Duque je jedným z našich najnovších dodávateľov, ktorý mal v minulosti veľkú spoločnosť. Ale s meniacou situáciou, ktorú priniesla pandémia, v roku 2020 jeho spoločnosť prestala fungovať a on mal zrazu k dispozícii najcennejší zdroj – čas. Vtedy sa rozhodol splniť si svoj celoživotný sen, ktorým je pestovať tú najlepšiu kolumbijskú výberovú kávu udržateľným a prírodným spôsobom.

Začal hľadať farmu, ktorá vyhovovala jeho potrebám – najmä tým, ktoré sa týkali vlastností pôdy a nadmorskej výšky. Farmu kúpil neďaleko Neiry (Caldas), ktorá prekonala jeho očakávania – odtiaľ je názov jeho podniku: Dulce Misterio (Sweet Mystery). Celá farma má 13 hektárov a je 100% zameraná na kávu, s rozlohou od 1850 m n. m. do 2040 m n. m. Pôda, kde sa farma nachádza, má veľmi unikátne vlastnosti, kde každá jednotlivá plodina má sladšie než bežné vlastnosti, čo možno potvrdiť aj meraním Brix Degrees v pomarančoch, cukrovej trstine a inom ovocí. Pri výbere farmy analyzoval historické údaje z rôznych súťaží v Caldas, kde chcel zistiť, či existuje konkrétna oblasť, z ktorej pochádza väčšina víťazných káv.

Káva sa zbiera len v optimálnej zrelosti. Má na to pestovateľov, ktorí s ním pracujú celoročne. Títo pestovatelia sú vyškolení na zber a majú vyplatenú pevnú sumu bez ohľadu na to, koľko kávy nazbierajú za deň práce. To znamená, že zberači nemajú tlak ani potrebu zbierať veľké množstvá kávy tam, kde by pravdepodobne boli prítomné nezrelé čerešne.

Káva je ručne triedená, pričom nedozreté sa odkladajú a spracovávajú oddelene. Káva sa ďalej premýva, aby sa zbavila nežiaducich materiálov a nekvalitných zŕn a aby bola káva čistejšia po zvyšok procesu. Čerešne sa premiestňujú do uzavretých plastových nádrží, kde prebieha 48-hodinová fermentácia čerešní. Nádrže sú naplnené 70 kg čerešní a majú špeciálne ventily, aby sa mohol uvoľniť nadmerný tlak plynu. Káva sa premyje iba raz veľkým množstvom vody a presunie sa na sušenie.